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Ravioli
Ingredienti
Per il ripieno
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500 gr. Carne tritata mista (vitello, manzo, maiale)
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1 carota
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1 gamba di sedano
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mezza cipolla
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1 rametto di rosmarino
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olio per il soffritto
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1 pizzico di sale
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100 gr. di parmigiano reggiano
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50 gr. di costine bollite
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1 uovo
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1 pizzico di noce moscata
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30 gr. di riso
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3 dl. di latte
Per la pasta
Come procedere
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Tagliare finemente la cipolla, il sedano e la carota per il
soffritto. Mettere a rosolare nell’olio d’oliva a fuoco vivace fino a quando
la cipolla sarà dorata. Aggiungere il rametto di rosmarino e la carne e far
rosolare tutto insieme a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungere sale, pepe,
poi coprire e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Se la carne sembra
asciutta, aggiungere un po’ d’acqua calda per terminare la cottura.
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Cuocere il riso nel latte per dieci minuti e lasciare
riposare. Il riso serve ad ammorbidire e alleggerire il ripieno.
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Far bollire in poca acqua le costine. Lasciare raffreddare,
strizzare per eliminare l’acqua di cottura e mettere da parte.
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Preparare la pasta: in una terrina capiente, rompere le uova,
aggiungere l’acqua, l’olio e il sale e amalgamare gli ingredienti con la
forchetta. Sempre aiutandosi con la forchetta, cominciare ad incorporare la
farina a poco a poco. Continuare ad aggiungere la farina fino a quando
l’impasto sarà abbastanza solido da poter essere impastato a mano. Lavorare
l’impasto con una certa energia per 10 minuti su una superficie piana,
continuando ad aggiungere farina ogni volta che diventerà appiccicoso.
L’impasto deve essere piuttosto sodo. Dare all’impasto la forma di una palla,
avvolgerlo nella pellicola trasparente (per evitare che si secchi) e
lasciare riposare per 30 minuti.
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Nel frattempo, continuare la preparazione del ripieno.
Mettere nel tritatutto la cane cotta, il parmigiano, il sale, il riso cotto
nel latte, le costine e la noce moscata e frullare per amalgamare gli
ingredienti. Versare il composto in una terrina e aggiungere un uovo intero.
Mescolare bene.
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Stendere la pasta in una sfoglia sottile. Consiglio di
utilizzare una macchina per pasta (io uso quella della Imperia) perché si
ottengono delle strisce di pasta di spessore uniforme e della larghezza
ideale per fare i ravioli. La pasta può anche essere stesa a mano con un
mattarello e poi tagliata a strisce della larghezza desiderata. Dopo essere
stato lasciato a riposare, l’impasto sarà di nuovo appiccicoso. Continuare
ad aggiungere farina per poterlo lavorare. Consiglio di lavorare la pasta un
po’ alla volta, per evitare che le strisce si secchino, lasciando la
rimanente pasta nella pellicola trasparente. • In una piccola terrina,
sbattere le due uova con un po’ d’acqua.
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Quando la prima striscia di pasta sarà pronta (circa 10 cm. x
80 cm.) spennellarla con l’uovo sbattuto.
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Prendere una cucchiaiata di ripieno e, con l’aiuto della
punta di un coltello, trasferire piccole quantità di ripieno al centro della
striscia di pasta. La distanza dipende dalla grandezza desiderata del
raviolo. • Piegare metà della pasta sopra il ripieno pressare con le dita lo
spazio tra un raviolo e l’altro. Tagliare la pasta in eccedenza e dividere i
ravioli uno dall’altro utilizzando una rotella taglia-pasta.
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Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del ripieno. Se
avanza della pasta, si può utilizzare per fare delle tagliatelle.
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Disporre i ravioli su una superficie infarinata (vassoi di
cartone, piatti di portata, ecc.) I ravioli possono essere utilizzati subito,
conservati in frigorifero per un paio di giorni oppure possono essere
congelati. In questo caso, consiglio di lasciarli asciugare per qualche ora
su una superficie infarinata, avendo l’accortezza di girarli sottosopra dopo
un paio d’ore. Buon appetito!
Buon appetito!
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