Ingredienti

Per il ripieno

500 gr. Carne tritata mista (vitello, manzo, maiale)

1 carota

1 gamba di sedano

mezza cipolla

1 rametto di rosmarino

olio per il soffritto

1 pizzico di sale

100 gr. di parmigiano reggiano

50 gr. di costine bollite

1 uovo

1 pizzico di noce moscata

30 gr. di riso

3 dl. di latte

Per la pasta

4 uova + 2 uova per spennellare la pasta

1 kg. di farina

100 ml. d’acqua

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio d’olio d’oliva

Ingredients

For the filling

1lb. of ground meat (veal, pork, beef)

1 carrot

1 stalk of celery

half yellow onion

rosemary

¼ cup of olive oil

1 pinch of salt

¼ pound spinach

4 oz. of parmesan cheese

1 egg

1 pinch of nutmeg

1 oz. of rice

1 cup of milk

For the pasta dough

4 eggs

2 lbs. all purpose flour

1/3 cup of water

1 teaspoon of salt

1 tablespoon of olive oil

· Chop finely the onion, the carrot and the celery and sauté in olive oil until golden. Add the rosemary and the meat, and brown the meat for 10 minutes. Add salt, pepper, then cover and cook for 30 minutes. If the meat gets too dry, add some hot water.

· Cook the rice in milk until soft and let it cool down. If the rice absorbs all the milk, add more hot milk. The rice will make the filling lighter and smoother.

· Cook the spinach in just the water clinging to the leaves after washing, for 5 minutes, then drain.

· Make the pasta dough: in a large bowl, break the eggs, add the olive oil, the water, the salt and beat with a fork. Still using the fork, incorporate the flour little by little. Keep adding flour until the dough will be hard enough to be kneaded. Knead for ten minutes with strength, adding flour every time it becomes sticky. The dough must be firm. Shape it into a ball and wrap it into plastic wrap to keep it from drying out. Let it rest for 30 minutes.

· In the meantime, keep making the filling. In a food processor, put the cooked meat, the parmesan cheese, salt, nutmeg, spinach, cooked rice, and blend the ingredients. Pour the filling into a bowl, add one egg and stir with a wooden spoon.

· Roll the pasta dough into a sheet. I recommend using a machine because the pasta will be smooth and the stripes will be of the ideal width for ravioli. After many years of intense use, I still love my sturdy and simple Imperia machine, but many other models are available for purchase online http://www.kasbahouse.com/villawareonline/pastamachines.asp or in kitchenware stores. The dough can also be rolled out with a rolling pin and then cut into stripes of the desired width.

After resting, the pasta dough is sticky, so keep adding flour to roll it out.

In order to keep the pasta stripes from drying out, I recommend rolling out the dough in small quantities, keeping the rest of it in the plastic wrap.

· In a small bowl, whisk two eggs with two tablespoons of water.

· When the first stripe of pasta is ready (about 4” x 20) brush some beaten egg on it.

· Take a tablespoon of filling and, with the tip of a knife, place small mounds of filling on the top half of the sheet, fold over, press the edges to seal, and cut out ravioli with a pasta cutter or with a ravioli stamp. For fancier shapes, you can use a cookie cutter.

· Repeat until you run out of filling. If you have some pasta left, you can cut it into fettuccine.

· Place the ravioli into a floured surface. They can be used immediately, or kept in the refrigerator for a couple of days, or frozen. In this case, I suggest letting them dry for a few hours in a cool, dry place, remembering to flip them upside down after a couple of hours.

Bon appétit!

· Tagliare finemente la cipolla, il sedano e la carota per il soffritto. Mettere a rosolare nell’olio d’oliva a fuoco vivace fino a quando la cipolla sarà dorata. Aggiungere il rametto di rosmarino e la carne e far rosolare tutto insieme a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungere sale, pepe, poi coprire e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Se la carne sembra asciutta, aggiungere un po’ d’acqua calda per terminare la cottura.

· Cuocere il riso nel latte per dieci minuti e lasciare riposare. Il riso serve ad ammorbidire e alleggerire il ripieno.

· Far bollire in poca acqua le costine. Lasciare raffreddare, strizzare per eliminare l’acqua di cottura e mettere da parte.

· Preparare la pasta: in una terrina capiente, rompere le uova, aggiungere l’acqua, l’olio e il sale e amalgamare gli ingredienti con la forchetta. Sempre aiutandosi con la forchetta, cominciare ad incorporare la farina a poco a poco. Continuare ad aggiungere la farina fino a quando l’impasto sarà abbastanza solido da poter essere impastato a mano. Lavorare l’impasto con una certa energia per 10 minuti su una superficie piana, continuando ad aggiungere farina ogni volta che diventerà appiccicoso. L’impasto deve essere piuttosto sodo. Dare all’impasto la forma di una palla, avvolgerlo nella pellicola trasparente (per evitare che si secchi) e lasciare riposare per 30 minuti.

· Nel frattempo, continuare la preparazione del ripieno. Mettere nel tritatutto la cane cotta, il parmigiano, il sale, il riso cotto nel latte, le costine e la noce moscata e frullare per amalgamare gli ingredienti. Versare il composto in una terrina e aggiungere un uovo intero. Mescolare bene.

· Stendere la pasta in una sfoglia sottile. Consiglio di utilizzare una macchina per pasta (io uso quella della Imperia) perché si ottengono delle strisce di pasta di spessore uniforme e della larghezza ideale per fare i ravioli. La pasta può anche essere stesa a mano con un mattarello e poi tagliata a strisce della larghezza desiderata.

Dopo essere stato lasciato a riposare, l’impasto sarà di nuovo appiccicoso. Continuare ad aggiungere farina per poterlo lavorare.

Consiglio di lavorare la pasta un po’ alla volta, per evitare che le strisce si secchino, lasciando la rimanente pasta nella pellicola trasparente.

· In una piccola terrina, sbattere le due uova con un po’ d’acqua.

· Quando la prima striscia di pasta sarà pronta (circa 10 cm. x 80 cm.) spennellarla con l’uovo sbattuto.

· Prendere una cucchiaiata di ripieno e, con l’aiuto della punta di un coltello, trasferire piccole quantità di ripieno al centro della striscia di pasta. La distanza dipende dalla grandezza desiderata del raviolo.

· Piegare metà della pasta sopra il ripieno pressare con le dita lo spazio tra un raviolo e l’altro. Tagliare la pasta in eccedenza e dividere i ravioli uno dall’altro utilizzando una rotella taglia-pasta.

· Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del ripieno. Se avanza della pasta, si può utilizzare per fare delle tagliatelle.

· Disporre i ravioli su una superficie infarinata (vassoi di cartone, piatti di portata, ecc.) I ravioli possono essere utilizzati subito, conservati in frigorifero per un paio di giorni oppure possono essere congelati. In questo caso, consiglio di lasciarli asciugare per qualche ora su una superficie infarinata, avendo l’accortezza di girarli sottosopra dopo un paio d’ore.

Buon appetito!

Buon Apppetito!