Ingredienti

Per il ripieno

500 gr. Carne tritata mista (vitello, manzo, maiale)

1 carota

1 gamba di sedano

mezza cipolla

1 rametto di rosmarino

olio per il soffritto

1 pizzico di sale

100 gr. di parmigiano reggiano

50 gr. di costine bollite

1 uovo

1 pizzico di noce moscata

30 gr. di riso

3 dl. di latte

Per la pasta

4 uova + 2 uova per spennellare la pasta

1 kg. di farina

100 ml. d’acqua

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio d’olio d’oliva

· Tagliare finemente la cipolla, il sedano e la carota per il soffritto. Mettere a rosolare nell’olio d’oliva a fuoco vivace fino a quando la cipolla sara’ dorata. Aggiungere il rametto di rosmarino e la carne e far rosolare tutto insieme a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungere sale, pepe, poi coprire e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Se la carne sembra asciutta, aggiungere un po’ d’acqua calda per terminare la cottura.

· Cuocere il riso nel latte per dieci minuti e lasciare riposare. Il riso serve ad ammorbidire e alleggerire il ripieno.

· Far bollire in poca acqua le costine. Lasciare raffreddare, strizzare per eliminare l’acqua di cottura e mettere da parte.

· Preparare la pasta: in una terrina capiente, rompere le uova, aggiungere l’acqua, l’olio e il sale e amalgamare gli ingredienti con la forchetta. Sempre aiutandosi con la forchetta, cominciare ad incorporare la farina a poco a poco. Continuare ad aggiungere la farina fino a quando l’impasto sarˆ abbastanza solido da poter essere impastato a mano. Lavorare l’impasto con una certa energia per 10 minuti su una superficie piana, continuando ad aggiungere farina ogni volta che diventerˆ appiccicoso. L’impasto deve essere piuttosto sodo. Dare all’impasto la forma di una palla, avvolgerlo nella pellicola trasparente (per evitare che si secchi) e lasciare riposare per 30 minuti.

· Nel frattempo, continuare la preparazione del ripieno. Mettere nel tritatutto la cane cotta, il parmigiano, il sale, il riso cotto nel latte, le costine e la noce moscata e frullare per amalgamare gli ingredienti. Versare il composto in una terrina e aggiungere un uovo intero. Mescolare bene.

· Stendere la pasta in una sfoglia sottile. Consiglio di utilizzare una macchina per pasta (io uso quella della Imperia) perchŽ si ottengono delle strisce di pasta di spessore uniforme e della larghezza ideale per fare i ravioli. La pasta pu˜ anche essere stesa a mano con un mattarello e poi tagliata a strisce della larghezza desiderata.

Dopo essere stato lasciato a riposare, l’impasto sarˆ di nuovo appiccicoso. Continuare ad aggiungere farina per poterlo lavorare.

Consiglio di lavorare la pasta un po’ alla volta, per evitare che le strisce si secchino, lasciando la rimanente pasta nella pellicola trasparente.

· In una piccola terrina, sbattere le due uova con un po’ d’acqua.

· Quando la prima striscia di pasta sara’ pronta (circa 10 cm. x 80 cm.) spennellarla con l’uovo sbattuto.

· Prendere una cucchiaiata di ripieno e, con l’aiuto della punta di un coltello, trasferire piccole quantita’ di ripieno al centro della striscia di pasta. La distanza dipende dalla grandezza desiderata del raviolo.

· Piegare metˆ della pasta sopra il ripieno pressare con le dita lo spazio tra un raviolo e l’altro. Tagliare la pasta in eccedenza e dividere i ravioli uno dall’altro utilizzando una rotella taglia-pasta.

· Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del ripieno. Se avanza della pasta, si puo’ utilizzare per fare delle tagliatelle.

· Disporre i ravioli su una superficie infarinata (vassoi di cartone, piatti di portata, ecc.) I ravioli possono essere utilizzati subito, conservati in frigorifero per un paio di giorni oppure possono essere congelati. In questo caso, consiglio di lasciarli asciugare per qualche ora su una superficie infarinata, avendo l’accortezza di girarli sottosopra dopo un paio d’ore.

Buon Apppetito!